Rezept Hirschrückenmedaillons mit Selleriepüree

Auf der Weihnachtstafel darf es auch mal etwas Besonderes sein. Unsere Köchin Jessica Schumann empfiehlt daher passend zur Weihnachtszeit zarte Hirschrückenmedaillons, umhüllt von hauchdünnem Bacon, die auf einem Bett aus cremigem Selleriepüree ruhen.

Die köstliche Thymiansauce mit einem Hauch von Marsala verleiht diesem Gericht eine festliche Note, die Sie an den bevorstehenden Festtagen perfekt verwöhnen.

▶️ Zutaten:

2 Schalotte(n)

2 EL Butter

125 ml Gemüsebrühe oder-fond

125 ml Wein, weiß

700 g Hirschfleisch (Rücken)

12 Scheibe/n Bacon, dünn geschnitten

2 EL Butter

500 g Knollensellerie

300 ml Sahne Salz und Pfeffer

2 Wacholderbeere(n)

2 Zweig/e Thymian

2 EL Marsala

Muskat

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Anleitung:

Zuerst die Thymiansauce herstellen, dafür die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig andünsten. Brühe und Wein zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken, Thymianblättchen abzupfen und hacken. Mit dem Marsala zur Sauce geben, 10 Min. köcheln und durch ein Sieb abgießen. Warm halten.

Ofen auf 150° vorheizen. Hirschrücken in 12 Medaillons schneiden, diese mit den Baconscheiben umwickeln und evtl. mit Zahnstochern befestigen oder, besser, mit Küchengarn umbinden. Salzen und pfeffern und in der heißen Butter sehr kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten. Im Ofen ca. 12 – 15 Min. weitergaren. Bei einer Dicke von 1,5 cm reicht evtl. schon eine Garzeit von 10 Min. (einfach mal die Druckprobe machen oder leicht einschneiden).

Für das Selleriepüree die Sellerieknolle schälen (oben und unten Kappe abschneiden, damit die Knolle Stand bekommt und dann von oben nach unten mit einem großen Messer die Schale Stück für Stück abschneiden, dabei die Knolle jeweils ein Stückchen drehen). In feine Würfel schneiden und diese mit der Sahne aufkochen, evtl. etwas Wasser zugeben, aber nur wenig. 10 Min. butterweich kochen, immer wieder umrühren. Masse dann pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Auf einen großen vorgewärmten Teller einen Klecks Selleriepüree in die Mitte geben, jeweils zwei Medaillons anlegen und mit der Sauce umträufeln. Mit frischen Thymianzweigen dekorieren und heiß servieren.